La nostra riseria
Dal risone al riso, passo dopo passo: ecco come lavoriamo il nostro riso.
Scopri la lavorazione13 passaggi per trasformare il risone nel nostro riso.
Ecco la lavorazione del riso nella nuova riseria di Cascina Alberona: il viaggio del chicco dalla pulizia del risone appena raccolto fino al confezionamento, passando per sbramatura, selezione, sbiancatura e controllo finale. Qui sotto trovi ogni fase, passo dopo passo.
Non tutte le macchine che incontrerai sono nuove: alcune le abbiamo recuperate, sistemate e rimesse in funzione, come le tre sbiancatrici, che hanno più di cinquant’anni e lavorano il chicco in modo lento e delicato.
Pulizia e sbramatura
Pulitore
Libera il risone dalle impurità rimaste dopo la raccolta: residui di paglia, semi estranei, tracce di altre colture.
La lavorazione inizia con il pulitore, che elimina dal risone eventuali impurità rimaste dopo la raccolta.
Possono essere presenti, ad esempio, piccoli residui di paglia, semi estranei o tracce di altre colture, come il mais, che le precedenti operazioni di pulizia non sono riuscite a eliminare completamente.
L’obiettivo è far entrare nella linea di lavorazione un prodotto il più possibile pulito e uniforme.
Sbramino
Due rulli abrasivi, ruotando rapidamente, tolgono la lolla, la parte più esterna del chicco: così otteniamo il riso integrale.
Il risone passa poi nello sbramino.
All’interno della macchina due rulli abrasivi, ruotando rapidamente, rimuovono la parte più esterna del chicco, cioè la lolla.
Una volta eliminata la lolla, otteniamo il riso integrale.
Lo sbramino non riesce però a togliere la lolla dal 100% dei chicchi in un unico passaggio: una piccola parte del risone rimane quindi ancora “vestita” e dovrà essere nuovamente lavorata.
Ventilatrice
Sfrutta la differenza di peso per separare la lolla, più leggera, dal riso integrale, che prosegue lungo la linea.
Subito dopo lo sbramino, il prodotto passa nella ventilatrice.
La ventilatrice serve a separare la lolla ormai staccata dal riso integrale, sfruttando la differenza di peso tra i due materiali.
La lolla, più leggera, viene separata e raccolta, mentre il riso integrale prosegue lungo la linea.
Selezione del chicco
Paddy
Una macchina a 40 camere che abbiamo recuperato e rimesso in funzione. Separa il riso integrale dal risone ancora “vestito”, che torna allo sbramino.
Successivamente utilizziamo il Paddy, una macchina che abbiamo recuperato, sistemato e rimesso in funzione nella nuova riseria.
Il Paddy è composto da 40 camere e ha il compito di separare il riso integrale dai chicchi di risone che non sono stati completamente sbramati.
Il riso integrale prosegue nella lavorazione, mentre il risone che conserva ancora la lolla viene riconvogliato nuovamente allo sbramino, senza tornare al pulitore.
In questo modo il chicco viene rimesso in lavorazione fino alla corretta rimozione della lolla.
Separatore della grana verde
Allontana i chicchi più piccoli, non ancora arrivati a piena maturazione. È da qui che nasce la grana verde.
Dopo il Paddy, il nostro riso integrale passa nel separatore della grana verde.
Questa macchina consente di separare i chicchi più piccoli e non completamente maturi, che al momento della raccolta non avevano ancora raggiunto il pieno sviluppo.
Da questo passaggio otteniamo come sottoprodotto la grana verde.
Spietratore
Toglie piccoli sassi e altri corpi estranei pesanti prima della sbiancatura, a tutela del riso e delle macchine.
Il riso integrale passa quindi nello spietratore.
Questa macchina serve a eliminare eventuali piccoli sassi o altri corpi estranei pesanti che potrebbero essere ancora presenti nel prodotto.
È un passaggio particolarmente importante prima della sbiancatura, sia per la qualità del riso sia per proteggere le macchine che intervengono successivamente.
Sbiancatura
Scelta del tipo di lavorazione
Da qui il percorso cambia in base al riso che vogliamo ottenere: integrale, semilavorato o bianco.
A questo punto il percorso cambia in base al prodotto che vogliamo ottenere.
Se vogliamo ottenere riso integrale, il chicco non viene sottoposto alla sbiancatura.
Per ottenere un riso semilavorato, invece, effettuiamo due passaggi di sbiancatura.
Per ottenere il riso bianco, il prodotto passa attraverso tutte e tre le sbiancatrici.
Il chicco non viene sottoposto alla sbiancatura.
Due passaggi di sbiancatura.
Il prodotto passa attraverso tutte e tre le sbiancatrici.
Sbiancatura
Tre sbiancatrici di oltre cinquant’anni, due Simonini e una Minghetti, tolgono gli strati più esterni del chicco con una pietra abrasiva, in modo lento e delicato.
Utilizziamo tre sbiancatrici con più di cinquant’anni, completamente sistemate e riportate in funzione durante la realizzazione della nuova riseria.
Abbiamo due Simonini e una Minghetti.
All’interno delle sbiancatrici il riso integrale entra in contatto con una pietra abrasiva. Attraverso il movimento continuo del chicco e l’abrasione vengono progressivamente eliminati gli strati più esterni del riso integrale.
La lavorazione avviene gradualmente nei diversi passaggi. Regolando lo spazio disponibile e la permanenza del chicco all’interno della macchina possiamo determinare il grado di sbiancatura desiderato.
Abbiamo scelto di recuperare e utilizzare queste macchine perché lavorano il riso in modo lento e delicato, limitando il surriscaldamento del chicco durante la sbiancatura.
Da questa fase otteniamo un altro sottoprodotto della lavorazione: la pula, cioè la parte più fine che deriva dalla rimozione degli strati esterni del chicco.
Tarara
Un flusso d’aria porta via polveri e particelle leggere rimaste dopo la sbiancatura, per un riso più pulito e omogeneo.
Dopo la sbiancatura, il nostro riso passa nella tarara.
La tarara utilizza un flusso d’aria per eliminare eventuali polveri, particelle leggere e piccole impurità rimaste dopo la lavorazione.
Questo passaggio contribuisce a rendere il prodotto sempre più pulito e omogeneo.
Selezione finale
Separatore
Divide i chicchi regolari da quelli più piccoli o di dimensioni diverse, prima del controllo finale.
Successivamente il riso passa in un separatore, che ci permette di dividere i chicchi regolari da quelli più piccoli o con dimensioni differenti.
È un ulteriore passaggio di selezione prima della separazione delle rotture e del controllo ottico finale.
Cilindri alveolati
Separano il riso intero dai chicchi spezzati, la rottura, in base alla lunghezza.
Il riso entra poi nei cilindri alveolati.
Qui separiamo il riso intero dalla rottura, cioè dai chicchi che si sono spezzati durante il ciclo di lavorazione.
La separazione avviene sfruttando la diversa lunghezza del chicco: le rotture vengono raccolte separatamente, mentre il riso intero continua il proprio percorso.
La rottura può essere successivamente valorizzata, ad esempio per la produzione di farina di riso.
Selezionatrice ottica
Analizza i chicchi con fotocellule e lettura a colore ed elimina quelli non conformi con getti mirati di aria compressa.
Il riso arriva quindi alla selezionatrice ottica, uno degli ultimi e più accurati controlli della linea.
La macchina analizza i chicchi attraverso fotocellule e sistemi di lettura a colore.
In base ai parametri che impostiamo, come colore e dimensione del chicco, la selezionatrice individua quelli non conformi e li elimina mediante getti mirati di aria compressa.
In questo modo possiamo separare, ad esempio:
- chicchi macchiati;
- chicchi con colorazioni anomale;
- chicchi fuori misura;
- eventuale grana verde rimasta;
- riso crodo, cioè riso selvatico, riconoscibile anche dalle caratteristiche striature rossastre.
La selezionatrice ottica ci permette quindi di ottenere un prodotto finale il più possibile uniforme.
Controllo e confezionamento
Controllo finale e confezionamento
Un ultimo passaggio nello spietratore e nel pulitore, poi il riso viene confezionato: sottovuoto, sfuso o in atmosfera protetta.
Dopo la selezionatrice ottica, il nostro riso affronta ancora un ultimo passaggio nello spietratore e nel pulitore.
È un controllo finale pensato per assicurarci che il prodotto sia il più possibile pulito, uniforme e privo di corpi estranei.
A questo punto il riso è pronto per essere confezionato. Il confezionamento lo facciamo sempre noi: sottovuoto, sfuso oppure in atmosfera protetta (ATM).
Il riso viene destinato anche ai nostri risotti e agli altri prodotti Cascina Alberona.
Le nostre macchine
Accanto alla tecnologia più moderna, nella riseria lavorano macchine con una lunga storia: le abbiamo recuperate, sistemate e rimesse in funzione. Tre numeri raccontano bene come lavoriamo.
Sbiancatrici
Hanno più di cinquant’anni: le abbiamo sistemate completamente e riportate in funzione. Sono due Simonini e una Minghetti e lavorano il riso in modo lento e delicato, limitando il surriscaldamento del chicco.
Camere del Paddy
Una macchina che abbiamo recuperato, sistemato e rimesso in funzione nella nuova riseria. Separa il riso integrale dal risone non ancora completamente sbramato.
Pixel per telecamera
La nostra selezionatrice ottica è a colori e nuovissima: con telecamere RGB da 5400 pixel individua i chicchi non conformi e li elimina con getti mirati di aria compressa.
Cosa resta dalla lavorazione
Dal risone non esce solo riso. Durante la lavorazione si ottengono anche dei sottoprodotti: ognuno nasce in un passaggio preciso della linea e viene valorizzato.
Lolla
La pelle esterna del risone. Si separa durante la sbramatura, il passaggio che trasforma il risone in riso integrale.
Ricca di fibra e silice.
- Lettiera per animali
- Biomassa
- Bioedilizia
Grana verde
Chicchi non completamente maturi, riconoscibili per la colorazione ancora verdognola.
Si separano durante la selezione.
- Mangimi
Pula
Si ottiene con la sbiancatura, quando vengono tolti gli strati più esterni del chicco.
Ricca di fibra, proteine, grassi naturali e antiossidanti.
- Mangimi
- Olio di crusca di riso
- Alimenti e cosmetici
Rottura
I chicchi che si spezzano durante il ciclo di lavorazione e vengono raccolti a parte.
Ricca di amido e carboidrati.
- Farina di riso
- Trasformazioni alimentari
L’inaugurazione della riseria
Il giorno in cui abbiamo aperto le porte della nuova riseria a chi ci ha accompagnato in questo progetto.
Vuoi lavorare il tuo riso con noi?
Se sei un’azienda o un produttore e cerchi una riseria per lavorare il tuo riso (o altri prodotti), scrivici. Raccontaci di cosa hai bisogno, per esempio quantità, varietà e tipo di lavorazione: ti ricontatteremo per valutare insieme la tua richiesta.
Foto di Roberto Morelli