Risotto
Ferraris.

“Voglio dedicare un risotto a Luigi Ferraris, che più di ogni altro se lo merita per l’amore, l’impegno e la passione che mette in ogni singolo chicco di riso…”

PROCEDIMENTO:
Iniziamo pulendo i gamberoni in acqua fredda, togliamo il carapace e teniamo da parte le teste.
Togliamo l’intestino e sciacquiamo i gamberi sotto acqua corrente.
Prepariamo il battuto al coltello e lo mettiamo in una ciotola con un po’ di colatura di alici e un pizzico di sale grosso. Misceliamo e lo facciamo riposare in frigorifero.
Prendiamo una casseruola e tostiamo il riso “a secco”, senza aggiunta di grassi, aggiungiamo il vino e facciamo evaporare a fuoco sostenuto. Aggiungiamo poi un mestolo di brodo alla volta, avendo cura di farlo assorbire completamente prima di aggiungerne dell’altro.
Portiamo il risotto a fine cottura, mantechiamo aggiungendo il burro e la ricotta crotonese.
Impiattiamo e, al centro del piatto, con l’aiuto di un coppapasta, inseriamo la tartare di gamberoni precedentemente preparata.
Guarniamo con il tartufo a scaglie e serviamo.