Risotto
65.

Una ricetta ideata per celebrare la 65° edizione dell'”Autunno Pavese” e cucinata in diretta dallo chef Enzo Esposito durante lo show cooking degli Artisti del Riso!

PROCEDIMENTO:
Prepariamo la crema di aceto balsamico ai frutti di bosco: mettiamo i frutti di bosco in un pentolino con lo zucchero e cuociamo a fiamma bassa: quando avranno rilasciato una parte dei loro succhi, aggiungiamo l’aceto balsamico e continuiamo a cuocere fino a quando si raggiungerà la consistenza di una glassa. Filtriamo il tutto con un colino e mettiamo la crema all’interno di un biberon da cucina a “becco”.
Prepariamo il risotto: tritiamo lo scalogno e lo scaldiamo in padella con un cucchiaio d’olio; rosoliamo e aggiungiamo un mestolo di acqua tiepida per farlo appassire bene.
In un’altra casseruola tostiamo il riso “a secco”, aggiungiamo il vino e lo facciamo evaporare a fuoco sostenuto. Inseriamo subito il soffritto preparato precedentemente e procediamo con la cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di acqua tiepida alla volta, avendo cura di farlo assorbire completamente prima di aggiungerne dell’altra.
Aggiungiamo lo zafferano e proseguiamo nella cottura. Una volta cotto aggiustiamo di sale e mantechiamo con l’aggiunta di Parmigiano Reggiano e burro.
Lasciamo riposare un minuto il risotto e lo serviamo decorandolo con una spirale di crema di aceto balsamico ai frutti di bosco, preparata in precedenza, e scaglie di tartufo nero.