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Risotto ai totani e spicchi di carciofo

Ecco a voi la ricetta del risotto ai totani e spicchi di carciofo dello Chef Enzo Esposito (Docente di cucina e Responsabile Comunicazioni Associazione Cuochi Milano e Provincia), con il quale Cascina Alberona collabora per la preparazione dei sui piatti a base di riso.
DOSI PER 4 PERSONE:
  •   • 320 g Riso Carnaroli Semilavorato
  •   • 2 carciofi medi con spine
  •   • 400 g totani
  •   • ½ bicchiere vino bianco
  •   • 1 spicchio aglio
  •   • ½ cipolla o scalogno
  •   • brodetto di totani (per il risotto)
  •   • sale qb
  •   • pepe spolverata
  •   • 2 o 3 cucchiai di olio EVO (cioè olio extravergine di oliva)
Pulire accuratamente i totani sciacquandoli in acqua corrente, separate la testa lasciando attaccati i tentacoli, dal resto del corpo, aiutandovi tenendola con due dita. Estrarre la cartilagine dal corpo del totano ed eliminarla, procedere togliendo le interiora e risciacquare sempre sotto acqua corrente. Tagliare infine il corpo del totano ad anelli. Estrarre con un coltellino gli occhi dalla testa del totano, quindi inserite testa (ricordo che deve essere comprensiva di tentacoli) e anelli in acqua e sbollentare per circa 4/5 minuti max, quando vedrete che il totano inizia a restringersi, scolatelo e tenete l’acqua del brodetto da parte, servirà per il risotto.
Prendete i carciofi, togliete le prime foglie più coriacee, tagliate la punta del carciofo in modo che vengano eliminate le spine delle punte, tagliate a metà il carciofo e poi separate ogni metà in due spicchi; pulite dalle piccole spine residue interne e lavate accuratamente sotto acqua corrente. Fate tutto molto velocemente per evitare l’eccessiva ossidatura del carciofo a contatto con la lama del coltello e con l’aria. Per evitare che diventi nero subito, immergete in bacinella il carciofo pulito con una spruzzata di limone fino al suo utilizzo.
Tagliate finemente aglio e cipolla insieme, fate imbiondire in casseruola con un cucchiaio o due d’olio, aggiungendo successivamente i totani (testa e tentacoli, anelli) ed i carciofi a spicchi. Fate rosolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto; aggiungete il vino bianco e fate sfumare a fuoco alto. Proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo 1 mestolo di acqua del brodetto di totani alla volta, attendendo il completo assorbimento del precedente.
Terminate la cottura per almeno 19/ 20 minuti. A fine cottura, correggete mantecando con olio restante, aggiustando di sale e pepe a piacere. Fate riposare per un paio di minuti prima di servire, tenendo coperto il risotto (con un coperchio o un canovaccio di cotone pulito).
Buon appetito!

Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli Semilavorato, disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg

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