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Risotto "alla crema di peperoni rossi con salsa al basilico e rucola e chips di melanzane violine"
Ecco a voi la ricetta del Risotto "alla crema di peperoni rossi con salsa al basilico e rucola e chips di melanzane violine" dello Chef Angelo Giuseppe Abis.DOSI PER 4 PERSONE:
- • 400 g di riso Carnaroli di Cascina Alberona
- • 3 Peperoni rossi grandi
- • 2 mazzetti di Basilico
- • 100 g di rucola
- • 1 patata media
- • 2 melanzane violine
- • Olio EVO (olio extra vergine d’oliva) q.b.
- • Olio di Arachidi q.b.
- • 40 g di Alici
- • 2 cucchiaini di colatura di alici di cetara
- • mezzo spicchio di aglio
- • Sale q.b.
- • 100 g di Grana Padano
- • Latte q.b.
- • 100 g di cipollotto fresco bianco
- • Un bicchiere di vino bianco secco
- • 1 litro di brodo vegetale
Procedimento:
Iniziate con i peperoni rossi che metterete al forno ad arrostire e successivamente deponeteli in una busta di carta ben chiusa affinché, da freddi, si possa agevolmente decorticarli. Tagliateli grossolanamente e passateli al mixer con olio EVO, sale q.b. e mezzo spicchio d’aglio, 4 filetti di alici e mezzo bicchiere di latte freddo. Ottenuto un composto omogeneo e fluido passatelo al setaccio e mettetelo da parte.
Lavate e mondate le melanzane violine, tagliatele con una mandolina a fettine sottili, spolveratele leggermente di sale fino e lasciate che spurghino l’amaro e l’acqua in eccesso, di seguito asciugate ciascuna fetta eliminando il sale e friggetele, poche per volta, in abbondante olio di arachide sino a che assumano una consistenza croccante e una doratura evidente. Fate scolare l’olio in eccesso affinché siano ben asciutte. In un pentolino portate l’acqua, con poco sale, ad ebollizione ed immergervi per pochi istanti sia il basilico che la rucola, scolate il tutto ed immergetelo in acqua fredda con ghiaccio, di nuovo scolate il tutto e passate al mixer con olio evo q.b., mezzo bicchiere di latte, la patata che avrete precedentemente lessata e un cucchiaino di colatura di alici, quindi aggiustate di sale.
Per il risotto: In una padella media fate un giro d’olio EVO abbondante e soffriggetevi il cipollotto con due filetti di alici, tagliato fine, quindi passate il tutto al colino schiacciandolo con un cucchiaio, eliminate la cipolla e trattenete solo l’olio al quale sono state ormai ceduti tutti gli aromi della cipolla. Mettete l’olio così preparato nella casseruola dei risotti e fate tostare il riso sino a che assuma una consistenza vitrea, sfumate con il vino bianco e procedete con la cottura aggiungendo il brodo vegetale. A metà della cottura proseguite con l’aggiunta graduale della crema di peperoni rossi fate che il risotto non si addensi troppo, mantecate ulteriormente con l’aggiunta di tre cucchiaini di colatura di alici di Cetara a fuoco spento. A questo punto deponete il risotto all’onda nel fondo del piatto, come in figura, e decorate a spirale con la crema verde, poi aggiungete le chips di melanzane ed un ulteriore decoro con crema di peperoni. Cercate di imitare l’impiattamento proposto in figura.
Buon appetito!
Consigliato per questa ricetta: Riso Superfino Carnaroli che deve la sua fama all’eccezionale compattezza dei chicchi grossi e allungati con piccola parte centrale, all’alto contenuto di amilosio prossimo al 24% del totale amido e all’ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento dei liquidi e bassa perdita di amido. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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