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Risotto Carnaroli Semilavorato con zafferano, pasta di salame d’oca e crema di aglio nero
Ecco a voi la ricetta del Risotto Carnaroli Semilavorato con zafferano, pasta di salame d’oca e crema di aglio nero dello Chef GJ Desa.Un Risotto preparato con il Carnaroli Semilavorato di Cascina Alberona, lo zafferano, la pasta di salame d’oca (tipica di Mortara) e crema di Nero di Voghiera di Nero Fermento.
DOSI PER 2 PERSONE:
- • 180 g di riso Carnaroli Semilavorato di Cascina Alberona
- • 50g + 100 g di pasta di salame
- • 1 litro di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla scottata)
- • 1/2 bicchiere di vino bianco (tipo Chardonnay o comunque fermo)
- • 1 cucchiaino di maizena od amido di riso
- • 40 g di Asiago DOP grattugiato
- • 25 g di burro di buona qualità (da porre in freezer 1 oretta prima)
- • Teste di aglio nero (o crema di NeroFermento)
- • Zafferano in pistilli q.b.
- • Scalogno q.b.
- • Olio EVO, sale fino e grosso, pepe nero in grani macinato al mulinello q.b.
Procedimento:
1) Iniziare con la preparazione del brodo vegetale da far bollire per almeno 45 minuti.
2) Preparare la crema d’aglio nero; se avete le teste d’aglio procedere a sbollentarle in poco brodo vegetale, aggiungendo 1 cucchiaino di amido di riso o maizena un pizzico di sale fino e frullate poi fino ad ottenimento di una consistenza densa ma fluida; se usate la crema di NeroFermento sarà sufficiente diluirla con poco brodo vegetale ottenendo sempre una crema dalla consistenza come prima descritto e tenere da parte a temperatura ambiente.
3) Prendere lo scalogno e metterlo a stufare in padella con olio Evo quanto basta fino che non diventa trasparente a questo punto aggiungere 50 g di pasta salame d’oca e lasciare stufare con un mestolo di brodo vegetale fino ad assorbimento e tenere da parte.
4) Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi.
5) Sfumare col vino bianco (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare, finché non sentiremo quasi più la nota alcolica annusando il riso.
6) Continuare bagnando il riso col brodo portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere quindi per almeno 18 minuti considerando che questo Carnaroli è un semilavorato quindi richiede qualche minuto di cottura in più; a metà cottura aggiungere la pasta di salame stufata in precedenza ed a 3 minuti dalla fine aggiungere lo zafferano infuso precedentemente in poco brodo vegetale.
7) Riprendere la padella, scaldarla bene e far tostare la parte restante della pasta di salame d’oca affinché non diventi ben croccante ma facendo attenzione a non farla bruciare.
8) A Fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, Asiago Dop grattugiato e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
9) Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, adorniamo con una striscia di croccante d’oca, le gocce di crema d’aglio nero disposte a piacimento.
Buon appetito!
Tocco dello chef:
(*) Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesco al meglio per un risultato più cremoso.
(**) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
(***) Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda (se così è perfetto).
Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli Semilavorato che mantenendo l’alto contenuto di amilosio tipico del Carnaroli, garantisce un’ottima tenuta della cottura, cuocendo nello stesso tempo di quello bianco. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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