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Risotto Carnaroli Semilavorato con baccalà e datteri in riduzione di Porto
Ecco a voi la ricetta del Risotto Carnaroli Semilavorato con baccalà e datteri in riduzione di Porto dello Chef GJ Desa.Un Risotto preparato con il Carnaroli Semilavorato di Cascina Alberona, del baccalà, dei datteri e completato con la riduzione di Porto.
DOSI PER 2 PERSONE:
- • 180 g di riso Carnaroli Semilavorato di Cascina Alberona
- • 150g di filetto di baccalà già ammollato e dissalato
- • 1 litro di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla scottata)
- • 1/2 bicchiere di vino Porto
- • 1 scalogno piccolo
- • 20 g di Parmigiano grattugiato (almeno 24 mesi)
- • 20 g di burro di buona qualità (da porre in freezer 1 oretta prima)
- • 60 g di datteri al naturale bio
- • Prezzemolo q.b.
- • Noce di burro per soffritto scalogno q.b.
- • Olio EVO, sale fino e grosso, pepe nero in grani macinato al mulinello q.b.
Procedimento:
1) Iniziare con la preparazione del brodo vegetale da far bollire per almeno 30 minuti dal primo bollore dell’acqua.
2) Prendere il filetto di baccalà, tamponarlo un pochino per asciugarlo e poi tagliarlo a piccole falde e mettere da parte.
3) Prendere i datteri e tagliarne metà a pezzettini piccoli, mentre l’altra metà dei datteri dividerla a metà a sua volta, togliere il nocciolo e mettere da parte.
4) Tagliare lo scalogno prima a pettine e poi tritato finemente e mettere a stufare in una padellina con poco olio ed una noce di burro a fiamma bassissima fintanto che non risulterà trasparente; sfumarlo con poco brodo vegetale in modo da far perdere gli oli essenziali e renderlo meno invasivo.
5) Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi.
6) A questo punto versiamo saliamo, poco, versiamo lo scalogno stufato e sfumiamo col brodo; continuare la cottura bagnando il riso col brodo abbassando la fiamma ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito.
7) Aggiungere il baccalà in modo da farlo sfaldare ed amalgamare bene col riso; cuocere quindi per circa 18 minuti considerando che questo Carnaroli è un semilavorato quindi richiede qualche minuto di cottura in più.
8) In altra casseruola mettere a ridurre il Porto e calare parte dei datteri tagliati a pezzettini, e fare ridurre in modo da una salsina leggermente densa e che i datteri si caramellizzino con gli zuccheri del vino.
9) A fine cottura del riso e fuori dal fuoco mantecare col burro freddo, il Parmigiano grattugiato e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
10) Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, la riduzione di porto e le metà dei datteri a piacimento e del prezzemolo tritato.
Buon appetito!
Tocco dello chef:
(*) Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesco al meglio per un risultato più cremoso.
(**) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
(***) Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda (se così è perfetto).
Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli Semilavorato che mantenendo l’alto contenuto di amilosio tipico del Carnaroli, garantisce un’ottima tenuta della cottura, cuocendo nello stesso tempo di quello bianco. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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