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Risotto con calamari, rosso di Mazara e la sua bisque, decorato con un battuto di gamberone crudo e calamaro scottato
Ecco a voi la ricetta del Risotto con calamari, rosso di Mazara e la sua bisque, decorato con un battuto di gamberone crudo e calamaro scottato dello Chef Alessandro Di Grusa che ci ha voluto omaggiare di questa ricetta per i 31 anni di attività di Cascina Alberona.DOSI PER 4 PERSONE:
- • 350 g di riso Carnaroli di Cascina Alberona
- • 12 gamberoni rossi di Mazara
- • 3 calamari
- • 1,5 litri d'acqua
- • 3 gambi di sedano bianco
- • 1 cipolla ramata o bianca
- • 3 carote
- • 10 pomodorini
- • 2 scalogni
- • prezzemolo fresco
- • pepe bianco
- • semi di papavero
DOSI PER LA BISQUE:
- • Teste e carapace di gamberi rossi di Mazara freschissimi
- • Gambi di sedano
- • Carote
- • Cipolla
- • Pomodorini
- • 1 litro d'acqua
- • Sale
- • Pepe bianco
- • 2 cucchiai di brendy
DOSI PER IL CRUDO DI GAMBERI:
- • 4 Gamberoni rossi di Mazara del Vallo
- • Olio extravergine d'Oliva
- • Sale
- • Pepe bianco
- • 1 limone
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale con verdure fresche. Tenerlo in caldo.
Prepariamo la bisque: preparare un soffritto di sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo fresco. Aggiungere le teste e i carapace dei gamberoni (ricordatevi di eliminare gli occhi dalle teste che contengono acido fenico). Sfumare con due cucchiai di brendy, aggiungere i pomodorini, l'acqua e lasciar cuocere la bisque per un'ora abbondante. Passare al minipimer e dopo al setaccio. Far ridurre della metà la bisque. Tenerla da parte.
Prepariamo il risotto: tostare il Carnaroli certificato "Carnaroli da Carnaroli pavese" a secco senza aggiunta di grassi animali, quindi sfumare con un vino bianco secco. Portare il risotto a cottura alternando brodo e bisque. Arrivati a 2/3 di cottura unire la metà dei gamberi e calamari tagliati a pezzetti al risotto. Aggiungere la bisque e completare la cottura all’onda. Mantecare con un goccio di olio evo.
Da parte avremo marinato, con netto anticipo, i gamberi con olio, sale, pepe bianco e limone e scottato leggermente il calamaro tagliato a julienne.
Servire il risotto caldissimo in un piatto, battendo sotto con la mano per far aderire il Carnaroli alla circonferenza. Decorare con i gamberi crudi, i calamari scottati, i germogli, il corallo rosso e i semi di papavero.
Buon appetito e Buon compleanno Cascina Alberona!
Consigliato per questa ricetta: Riso Superfino Carnaroli che deve la sua fama all’eccezionale compattezza dei chicchi grossi e allungati con piccola parte centrale, all’alto contenuto di amilosio prossimo al 24% del totale amido e all’ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento dei liquidi e bassa perdita di amido. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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