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Risotto Black & White

Ecco a voi la ricetta del Risotto "Black & White" dello Chef Enzo Esposito (Docente di cucina e Responsabile Comunicazioni Associazione Cuochi Milano e Provincia), con il quale Cascina Alberona collabora per la preparazione dei sui piatti a base di riso.
DOSI PER 4 PERSONE:
  •   • 320 g di riso Carnaroli Semilavorato
  •   • 500 g di pomodorini pachino
  •   • 8 gamberoni
  •   • Brodo di pesce
  •   • 1 cucchiaio di nero di seppia
  •   • Timo q.b.
  •   • 1 kg vongole veraci
  •   • Sale q.b.
  •   • Mezzo bicchiere di vino bianco
  •   • Olio EVO (cioè olio extravergine di oliva) q.b.
  •   • Burro per mantecare
 Procedimento:
Iniziamo preparando la salsa al nero di seppia. Nel bicchiere del Minipimer inseriamo i pomodori a metà e un cucchiaio di nero di seppia. Frulliamo il tutto e versiamo in pentola cuocendo per 10 minuti.
Filtriamo a questo punto la salsa e mettiamola da parte.
Ora puliamo i gamberi, togliamo la testa e leviamo il carapace eliminando l'intestino utilizzando un coltello dalla lama sottile. Tagliamo a dadini i gamberi e li lasciamo marinare per circa 15 minuti con olio, timo e pepe in frigo.
Tostiamo il riso a “secco” senza aggiunta di grassi (olio o burro) in un’altra casseruola, sfumiamo il vino e portiamo a cottura il riso inserendo il brodo un po’ per volta.
Nel frattempo che il riso cuoce, facciamo aprire le vongole in padella con uno spicchio di aglio e olio. Copriamo e lasciamo che si aprano.
Quando il riso sarà cotto mantechiamo con burro ed il liquido filtrato delle vongole.
Impiattiamo il risotto, in un piatto nel quale avremo precedentemente messo la crema al nero di seppia sia sul fondo che ai lati. Il risotto andrà al centro e la crema dovrà fare da contorno.

Aggiungiamo il battuto di gamberoni marinati e buon appetito!


Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli Semilavorato che mantenendo l’alto contenuto di amilosio tipico del Carnaroli, garantisce un’ottima tenuta della cottura, cuocendo nello stesso tempo di quello bianco. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.

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