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Risotto di primavera con cruditè di gamberi

Ecco a voi la ricetta del risotto di primavera con cruditè di gamberi dello Chef Enzo Esposito (Docente di cucina e Responsabile Comunicazioni Associazione Cuochi Milano e Provincia), con il quale Cascina Alberona collabora per la preparazione dei sui piatti a base di riso.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
  •   • 320 g Riso Superfino Carnaroli
  •   • 15/16 code di gambero fresche o meglio decongelate
  •   • 1 bustina zafferano
  •   • 2 o 3 cucchiai di olio EVO (cioè olio extravergine di oliva)
  •   • ½ scalogno
  •   • ½ bicchiere di vino bianco
  •   • brodo vegetale leggero per cottura risotto (1 carota, 1 zucchina, 1 scalogno piccolo, poco sale)
  •   • sale qb

  • Per la marinata di gamberi
  •   • 1 cucchiaio di olio EVO
  •   • limone
  •   • fiori commestibili per decoro (a piacere oppure se non ne avete a disposizione potete utilizzare qualche fiore di tisane ai frutti e fiori di bosco)
 Pulire accuratamente le code di gambero togliendo il carapace (corazza) ed il budello interno (nero). Sciacquare sotto acqua fredda. Il gambero se decongelato è perfetto in quanto ha già subito il processo di abbattimento con il congelamento e risulta più sicuro da consumare crudo. Ricordo però che il consumo di pesce crudo, nonostante sia particolarmente gustoso, va limitato in quanto certi parassiti del pesce non muoiono con il freddo ma solo con il processo della cottura a caldo.
Procedere tagliando a punta di coltello i gamberi a piccoli pezzetti, facendoli marinare in olio, limone e conservandoli in frigor fino al consumo. Conservate alcuni gamberi interi che taglierete a fettine sottili ed userete per guarnire il piatto insieme ai fiori. Conservate tutto in frigor.
Tagliate finemente lo scalogno, fate imbiondire in casseruola con un cucchiaio o due d’olio, aggiungere il riso e fatelo tostare, aggiungere il vino bianco e fatelo sfumare a fuoco alto. Proseguire con la cottura del riso a fuoco medio aggiungendo un mestolo di brodo facendo attenzione a fare completamente assorbire il precedente. A mezza cottura aggiungete la bustina di zafferano e proseguite la cottura che in totale sarà per circa 15/16 minuti. Mantecate con l'olio restante e fate riposare per circa un minuto coperto.
Impiattiamo il riso, al centro,aiutandoci con un coppapasta, riempiamo con il battuto marinato di gamberi, decoriamo con i fiori commestibili e le fettine sottili di gambero preparate in precedenza.
Buon appetito!
Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli, disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg

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